شيخة الزين
07-14-2022, 07:01 AM
ترلث فلسطينى القديم
أدوات لأعداد وحفظ الطعام
1- الطابون: قالب ترابي مفتوح السقف، صممه الفلاحون الفلسطينيون؛ لصناعة الخبز من التربة الجيرية بعد خلطها بمادة التبن والماء وتعريضه لأشعة الشمس حتى يجف، ثم يطمر بعد ذلك بالرماد وروث الحيوانات الجاف (الزبل) بعد تغطية الطابون بغطاء حديدي خاص، ويوضع داخله حجارة مكورة ملساء يطلق عليها اسم الرضف أو الرظف، ويوقد عليه النار حتى يصبح بدرجة حرارة كافية لإنضاج العجين، ينبغي المحافظة على درجة الحرارة هذه باستمرار من خلال إضافة (الزبل) يومياً على الطابون، استخدم الفلاحون الطوابين أيضا للتدفئة عبر طمر الحطب الجاف في الزبل لنصف يوم حتى يتحول إلى فحم ملتهب، ثم يخرجونه من رماد الزبل ويوضع في الكانون.
http://info.wafa.ps//pics/folklor-food111.gif
2- صاج لصنع الخبز: وهو صحيفة معدنية رقيقة مقعرة تستعمل لصنع خبز الشراك الرقيق من العجين غير المخمر، يستعمل بكثرة عند البدو. ويستخدمه الأهالي في الريف في الأفراح والمناسبات لإعداد خبز الشراك على الصاج لاستعماله كثريد للمنسف.
http://info.wafa.ps//pics/folklor-f2222.gif
3- الببور (بريموس): وهو أداة نحاسية للطبخ وتسخين المياه والتدفئة. ويتكون من: خزان للكاز، ويد لضغط السائل (الدفّاش)، وثلاثة أقدام تحمل الببور وما عليه، ورأس حديدي يتكون من تجاويف لتسخين السائل وتحويله إلى غاز يشتعل بسرعة، ويتصل بالخزان بثقب يزوده بالكاز عند ضغطه؛ وقطعة حديدية دائرية منفردة في أعلاها، وتدخل قاعدتها في تجويق الرأس وتسمى "طربوش".
http://info.wafa.ps//pics/folklor-food3.gif
4- جرة حفظ زيت الزيتون: وهي إناء زجاجي أسطواني الشكل معتم اللون لحفظ الزيت من تأثير الضوء، له عنق ضيق تتوسطه فتحة يتم إغلاقها بقطعة من الفلين.
http://info.wafa.ps//pics/folklor-food_4.gif
5- جرن الكبة: هو كتلة حجرية كبيرة ذات شكل اسطواني يتوسطها تجويف دائري قطره 30 سم، يضيق بالأسفل إلى نحو 20 سم؛ أي تكون قاعدة التجويف أضيق من فوهته، وله حواف جميلة الصنع وسميكة. قاعدته سميكة مسطحة لتحكم توازنه على الأرض. استخدم قديما لصنع الكبّة وطحن اللحمة لعمل الكفتة.
http://info.wafa.ps//pics/folklor-food5.gif
6- الصفريّة: الصفريّة إحدى أواني الطبخ (قدر) مصنوع من النحاس الأحمر المطلي بالخارصين ما يعطيه لوناً أبيض لامعاً، يكون أكثر نظافة ويمنع النحاس من التأكسد. وللصفرية أحجام عدة بحيث تكون صغيرة جداً لا تتعدى سعتها اللتر؛ أو تكون كبيرة جدًا وكافية لطبخ ذبيحتين كاملتين. وتوجد منها أحجام أكبر عند علية القوم، قد يصل بعضها الى ارتفاع متر ونصف المتر، أو أكثر، وقطرها أكثر من مترين ونصف المتر. وكانت أحجام الصفرية تقاس بعدد حلقاتها، فالكبير منها له ثماني حلقات؛ لكي يتمكن من حملها ثمانية رجال، وكلما صغر الحجم قل عدد الحلقات.
http://info.wafa.ps//pics/folklor-f6666.gif
7- الباطية أو الكرمية: الباطية إناء من الخشب، مستدير الشكل، كان يستعمل للعجن ووضع الخبز فيه، وأحيانا وضع الطبيخ فيه للأكل، وهو جزء أصيل من تراث فلسطين، كان يصنع من جذع شجرة، يجوف من الداخل، ويتم تحويره من الخارج بشكل دائري يتسع من الأعلى ويضيق من الأسفل، ويشذب كي يصبح أملس الملمس. وهو بعدة أحجام؛ كي يتناسب مع عدد أفراد العائلة، أو عدد الضيوف. وكانت الباطية تستخدم في المناسبات الاجتماعية؛ فتقدم فيها المناسف (الرز باللحم واللبن) للضيوف، كما كانت تستخدم لعجن الطين، ولصنع المفتول. ويسمى الوعاء الخشبي الأصغر من الباطية بـ الكرميّة.
http://info.wafa.ps//pics/folklor-f7.gif
8- الدست: عبارة عن وعاء ضخم من النحاس الأحمر، يستخدم لإعداد الولائم الكبيرة، في المناسبات الاجتماعية كالأعراس والمآتم والصلح العشائري.
http://info.wafa.ps//pics/folklor-f8.gif
9- الحلة (القدر النحاسي): وعاء نحاسي أكبر من الطنجرة وأصغر من الدست، وفوهتها أضيق قليلاً من قاعدتها، تستخدم لطهي الطعام، وتسخين الماء للحمام او الغسيل، ولسلق البرغل، وعمل المربيات. وهي بأحجام متعددة.
http://info.wafa.ps//pics/folklor-f9.gif
10- القـدر: صنع القدر من الفخار المشوي، وكان يستخدم للطبخ قبل استعمال الأواني المعدنية، وللقدر غطاء محكم، يعمل على كتم البخار لإنضاج الطعام في أقصر مدة.
http://info.wafa.ps//pics/folklor-f10.gif
11- القصريّة: وعاء من الفخار يشبه الصحن العميق، به ثقوب عديدة من الأسفل، تسمح بمرور البخار منها. يستعمل لصنع المفتول على البخار، حيث يوضع على فوهة القدرة بها ماء يغلي، ويمر البخار من خلال الثقوب.
http://info.wafa.ps//pics/folklor-f11.gif
12- الزبدية: وعاء عميق يشبه صحن الجاط، ضيق من الأسفل وبابه واسعٌ، يستعمل لتناول الطعام، يصنع من الفخار الأسود، وهو على عدة أحجام.
http://info.wafa.ps//pics/folklor-f12.gif
13- المنخل: وهو دائرة خشبية أسطوانية ارتفاع حوافها عشرة سنتمترات، قعرها مصنوع من الشبك الضيق، وكان يستخدم لتنخيل الطحين لتنقيتة من الشوائب قبل عجنه.
http://info.wafa.ps//pics/folklor-f13.gif
14- السفرطاس: هو مخموعة من الأواني المعدنية الأسطوانية الشكل، المرتبة على شكل طبقات تحمل في رزمة واحدة. ويستخدم لنقل أصناف عدة من الطعام، في ذات الوقت، إلى أماكن بعيدة، كي لا تبرد عند نقلها.
http://info.wafa.ps//pics/folklor-f14.gif
15- مغرفة مخباط: وهي مصنوعة من الخشب، وكبيرة الحجم، وتستخدم لتحريك الطعام في أواني الطبخ كبيرة الحجم أثناء عملية الطبخ.
http://info.wafa.ps//pics/folklor-f15.gif
16- النجـر أو الهاون أو الهون أو المدق: يصنع النجر غالبا من النحاس اللامع الصلب القوي، ويكون على شكل مخروطي، وله قاعدة قوية سميكة؛ كي تتحمل الطرق والطحن، ولها عصا غليظة، تسمى يد النجر، وهي مفلطحة صلبة تدق بها القهوة والهيل اللذان يوضعان في النجر. وللنجر أشكال مختلفة متفاوتة الحجم؛ فبعضها صغير، وبعضها كبير؛ كما تختلف زخرفتها من صانع لآخر ومن منطقة لأخرى.
http://info.wafa.ps//pics/folklor-f16.gif
17- الطاحونة أو الجاروشة: عبارة عن حجرين دائريين سمك كل منهما 20 سم تقريبًا، يعلو أحدهما الآخر، والقطعة العليا منهما هي المتحركة، وتحتوي على ثقب في مركزها يحيط به نتوء دائري لوضع الحبوب المراد طحنها، ويتسع لوضع كيلو غرام واحد من الحبوب تقريبًا، حيت تسقط الحبوب عند حركة الجزء العلوي وتصبح بين الحجرين. ويحتوي السطحان المتقابلان من الحجرين على أخاديد دقيقة خشنة تمتد بشكل نصف قطري من مركز الطاحونة إلى حوافها الخارجية، حيث تتعرض الحبوب لعملية سحق تبدأ من المركز وحتى وصولها إلى حافة الطاحونة الخارجية، ثم تسقط على قطعة قماشية مفروشة تحت الطاحونة. وعند سقوطها تكون قد سحقت. ويتحكم الطاحن بمقدار تنعيم المسحوق أو خشونته بزيادة مقدار الحبوب التي يضعها في الطاحونة أو نقصانه. ويتم تحريك الجزء العلوي يدويًا بدفع عصى مثبتة قريبًا من حافته.
http://info.wafa.ps//pics/image5.jpg
18- الشوبك: عبارة عن أسطوانة خشبية لها مسكتان على جانبيها، يستخدم لرق العجين من أجل الخبز أو صنع أقراص العيد وتسمى شوبك.
http://info.wafa.ps//pics/folklor-f18.gif
أدوات لأعداد وحفظ الطعام
1- الطابون: قالب ترابي مفتوح السقف، صممه الفلاحون الفلسطينيون؛ لصناعة الخبز من التربة الجيرية بعد خلطها بمادة التبن والماء وتعريضه لأشعة الشمس حتى يجف، ثم يطمر بعد ذلك بالرماد وروث الحيوانات الجاف (الزبل) بعد تغطية الطابون بغطاء حديدي خاص، ويوضع داخله حجارة مكورة ملساء يطلق عليها اسم الرضف أو الرظف، ويوقد عليه النار حتى يصبح بدرجة حرارة كافية لإنضاج العجين، ينبغي المحافظة على درجة الحرارة هذه باستمرار من خلال إضافة (الزبل) يومياً على الطابون، استخدم الفلاحون الطوابين أيضا للتدفئة عبر طمر الحطب الجاف في الزبل لنصف يوم حتى يتحول إلى فحم ملتهب، ثم يخرجونه من رماد الزبل ويوضع في الكانون.
http://info.wafa.ps//pics/folklor-food111.gif
2- صاج لصنع الخبز: وهو صحيفة معدنية رقيقة مقعرة تستعمل لصنع خبز الشراك الرقيق من العجين غير المخمر، يستعمل بكثرة عند البدو. ويستخدمه الأهالي في الريف في الأفراح والمناسبات لإعداد خبز الشراك على الصاج لاستعماله كثريد للمنسف.
http://info.wafa.ps//pics/folklor-f2222.gif
3- الببور (بريموس): وهو أداة نحاسية للطبخ وتسخين المياه والتدفئة. ويتكون من: خزان للكاز، ويد لضغط السائل (الدفّاش)، وثلاثة أقدام تحمل الببور وما عليه، ورأس حديدي يتكون من تجاويف لتسخين السائل وتحويله إلى غاز يشتعل بسرعة، ويتصل بالخزان بثقب يزوده بالكاز عند ضغطه؛ وقطعة حديدية دائرية منفردة في أعلاها، وتدخل قاعدتها في تجويق الرأس وتسمى "طربوش".
http://info.wafa.ps//pics/folklor-food3.gif
4- جرة حفظ زيت الزيتون: وهي إناء زجاجي أسطواني الشكل معتم اللون لحفظ الزيت من تأثير الضوء، له عنق ضيق تتوسطه فتحة يتم إغلاقها بقطعة من الفلين.
http://info.wafa.ps//pics/folklor-food_4.gif
5- جرن الكبة: هو كتلة حجرية كبيرة ذات شكل اسطواني يتوسطها تجويف دائري قطره 30 سم، يضيق بالأسفل إلى نحو 20 سم؛ أي تكون قاعدة التجويف أضيق من فوهته، وله حواف جميلة الصنع وسميكة. قاعدته سميكة مسطحة لتحكم توازنه على الأرض. استخدم قديما لصنع الكبّة وطحن اللحمة لعمل الكفتة.
http://info.wafa.ps//pics/folklor-food5.gif
6- الصفريّة: الصفريّة إحدى أواني الطبخ (قدر) مصنوع من النحاس الأحمر المطلي بالخارصين ما يعطيه لوناً أبيض لامعاً، يكون أكثر نظافة ويمنع النحاس من التأكسد. وللصفرية أحجام عدة بحيث تكون صغيرة جداً لا تتعدى سعتها اللتر؛ أو تكون كبيرة جدًا وكافية لطبخ ذبيحتين كاملتين. وتوجد منها أحجام أكبر عند علية القوم، قد يصل بعضها الى ارتفاع متر ونصف المتر، أو أكثر، وقطرها أكثر من مترين ونصف المتر. وكانت أحجام الصفرية تقاس بعدد حلقاتها، فالكبير منها له ثماني حلقات؛ لكي يتمكن من حملها ثمانية رجال، وكلما صغر الحجم قل عدد الحلقات.
http://info.wafa.ps//pics/folklor-f6666.gif
7- الباطية أو الكرمية: الباطية إناء من الخشب، مستدير الشكل، كان يستعمل للعجن ووضع الخبز فيه، وأحيانا وضع الطبيخ فيه للأكل، وهو جزء أصيل من تراث فلسطين، كان يصنع من جذع شجرة، يجوف من الداخل، ويتم تحويره من الخارج بشكل دائري يتسع من الأعلى ويضيق من الأسفل، ويشذب كي يصبح أملس الملمس. وهو بعدة أحجام؛ كي يتناسب مع عدد أفراد العائلة، أو عدد الضيوف. وكانت الباطية تستخدم في المناسبات الاجتماعية؛ فتقدم فيها المناسف (الرز باللحم واللبن) للضيوف، كما كانت تستخدم لعجن الطين، ولصنع المفتول. ويسمى الوعاء الخشبي الأصغر من الباطية بـ الكرميّة.
http://info.wafa.ps//pics/folklor-f7.gif
8- الدست: عبارة عن وعاء ضخم من النحاس الأحمر، يستخدم لإعداد الولائم الكبيرة، في المناسبات الاجتماعية كالأعراس والمآتم والصلح العشائري.
http://info.wafa.ps//pics/folklor-f8.gif
9- الحلة (القدر النحاسي): وعاء نحاسي أكبر من الطنجرة وأصغر من الدست، وفوهتها أضيق قليلاً من قاعدتها، تستخدم لطهي الطعام، وتسخين الماء للحمام او الغسيل، ولسلق البرغل، وعمل المربيات. وهي بأحجام متعددة.
http://info.wafa.ps//pics/folklor-f9.gif
10- القـدر: صنع القدر من الفخار المشوي، وكان يستخدم للطبخ قبل استعمال الأواني المعدنية، وللقدر غطاء محكم، يعمل على كتم البخار لإنضاج الطعام في أقصر مدة.
http://info.wafa.ps//pics/folklor-f10.gif
11- القصريّة: وعاء من الفخار يشبه الصحن العميق، به ثقوب عديدة من الأسفل، تسمح بمرور البخار منها. يستعمل لصنع المفتول على البخار، حيث يوضع على فوهة القدرة بها ماء يغلي، ويمر البخار من خلال الثقوب.
http://info.wafa.ps//pics/folklor-f11.gif
12- الزبدية: وعاء عميق يشبه صحن الجاط، ضيق من الأسفل وبابه واسعٌ، يستعمل لتناول الطعام، يصنع من الفخار الأسود، وهو على عدة أحجام.
http://info.wafa.ps//pics/folklor-f12.gif
13- المنخل: وهو دائرة خشبية أسطوانية ارتفاع حوافها عشرة سنتمترات، قعرها مصنوع من الشبك الضيق، وكان يستخدم لتنخيل الطحين لتنقيتة من الشوائب قبل عجنه.
http://info.wafa.ps//pics/folklor-f13.gif
14- السفرطاس: هو مخموعة من الأواني المعدنية الأسطوانية الشكل، المرتبة على شكل طبقات تحمل في رزمة واحدة. ويستخدم لنقل أصناف عدة من الطعام، في ذات الوقت، إلى أماكن بعيدة، كي لا تبرد عند نقلها.
http://info.wafa.ps//pics/folklor-f14.gif
15- مغرفة مخباط: وهي مصنوعة من الخشب، وكبيرة الحجم، وتستخدم لتحريك الطعام في أواني الطبخ كبيرة الحجم أثناء عملية الطبخ.
http://info.wafa.ps//pics/folklor-f15.gif
16- النجـر أو الهاون أو الهون أو المدق: يصنع النجر غالبا من النحاس اللامع الصلب القوي، ويكون على شكل مخروطي، وله قاعدة قوية سميكة؛ كي تتحمل الطرق والطحن، ولها عصا غليظة، تسمى يد النجر، وهي مفلطحة صلبة تدق بها القهوة والهيل اللذان يوضعان في النجر. وللنجر أشكال مختلفة متفاوتة الحجم؛ فبعضها صغير، وبعضها كبير؛ كما تختلف زخرفتها من صانع لآخر ومن منطقة لأخرى.
http://info.wafa.ps//pics/folklor-f16.gif
17- الطاحونة أو الجاروشة: عبارة عن حجرين دائريين سمك كل منهما 20 سم تقريبًا، يعلو أحدهما الآخر، والقطعة العليا منهما هي المتحركة، وتحتوي على ثقب في مركزها يحيط به نتوء دائري لوضع الحبوب المراد طحنها، ويتسع لوضع كيلو غرام واحد من الحبوب تقريبًا، حيت تسقط الحبوب عند حركة الجزء العلوي وتصبح بين الحجرين. ويحتوي السطحان المتقابلان من الحجرين على أخاديد دقيقة خشنة تمتد بشكل نصف قطري من مركز الطاحونة إلى حوافها الخارجية، حيث تتعرض الحبوب لعملية سحق تبدأ من المركز وحتى وصولها إلى حافة الطاحونة الخارجية، ثم تسقط على قطعة قماشية مفروشة تحت الطاحونة. وعند سقوطها تكون قد سحقت. ويتحكم الطاحن بمقدار تنعيم المسحوق أو خشونته بزيادة مقدار الحبوب التي يضعها في الطاحونة أو نقصانه. ويتم تحريك الجزء العلوي يدويًا بدفع عصى مثبتة قريبًا من حافته.
http://info.wafa.ps//pics/image5.jpg
18- الشوبك: عبارة عن أسطوانة خشبية لها مسكتان على جانبيها، يستخدم لرق العجين من أجل الخبز أو صنع أقراص العيد وتسمى شوبك.
http://info.wafa.ps//pics/folklor-f18.gif